Lebensmittel und Fleisch richtig vakuumieren

Richtig vakuumieren ist nicht so einfach, wie du vielleicht denkst. Schnell schleichen sich Fehler ein, die deine Lebensmittel verderben können. Das beginnt schon bei der Wahl des richtigen Beutels. Diese können einreißen und Bakterien können sich so innerhalb deiner Lebensmittel verbreiten. In diesem Beitrag erfährst du, wie du diese Fehler vermeidest.

Beim Vakuumieren musst du stets auf die Größe und Dicke des Beutels achten. Zu große, kleine oder dünne Beutel sorgen für fehlerhaftes Vakuumieren und sorgen dafür, dass Lebensmittel verderben und gleichzeitig müssen Lebensmittel immer kühl vakuumiert werden. Auch die Lagerung nach dem Vakuumieren ist entscheidend: Eine kühle Lagerung ist zwingend notwendig für die perfekte Haltbarkeit.

Das richtige Vakuumieren von Lebensmitteln

Die Haltbarkeit beim Vakuumieren

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln lässt sich durch Vakuumieren erheblich verlängern. Mit einem Vakuumierer können frische Lebensmittel wie Fleisch und Fisch oder auch empfindliche Lebensmittel, wie Beeren und mariniertes Fleisch in Vakuumbeuteln luftdicht verpackt werden. Durch das Entfernen der Luft wird das Wachstum von Bakterien gehemmt und die Haltbarkeit der Lebensmittel erhöht sich, sodass sie bis zu 6x länger frisch bleiben. Besonders bei flüssigen Lebensmitteln wie Suppen oder Marinade ist es wichtig, spezielle Folienbeutel zu verwenden, die eine sichere Versiegelung und stabile Schweißnaht bieten. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollten diese vakuumierten Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen richtig gelagert werden. Trockene Lebensmittel lassen sich ebenfalls erfolgreich vakuumieren, wodurch sie länger haltbar sind. Hier haben wir ein ausführliches Video zu dem Thema.

Vakuumieren vs. Einfrieren: Was ist die bessere Methode zur Lebensmittelkonservierung?

Die Wahl zwischen Vakuumieren und Einfrieren zur Lebensmittelkonservierung hängt von verschiedenen Faktoren ab. Im Vakuumbeutel halten Lebensmittel länger, aber nur dann, wenn du diese auch kühl lagerst. Das Versiegeln bewirkt zwar eine längere Haltbarkeit, unterliegt aber dennoch einer bestimmten Einschränkung. Lagerst du beispielsweise dry-aged Steaks über einen längeren Zeitraum im Vakuum in deinem Kühlschrank, büst das Fleisch Aromen ein. Innerhalb der ersten Tage solltest du das Fleisch verzehren, wenn das Fleisch seinen Geschmack nicht verlieren soll. Dennoch: Durch das Vakuumieren und einer Lagerung von 0 bis 4 °C erhält das Fleisch eine zusätzliche Haltbarkeit von zwei bis drei Wochen. Hinweis: Frische Bratwürste erhalten durch das Vakuumieren keine längere Haltbarkeit im Kühlschrank, es sei denn du frierst diese nach dem ganzen Vakuumieren direkt ein.

Entscheidest du dich dafür nach dem Vakuumieren von Fleisch, deine Produkte einzufrieren, kannst du sie bedenkenlos drei bis sechs Monate in der Gefriertruhe lagern. Wichtig dabei: Nicht alle Produkte lassen sich einfrieren. Brühwürste zum Beispiel verlieren ihre Konsistenz - Kochwürste hingegen lassen sich bedenkenlos einfrieren. 

Die häufigsten Fehler beim Vakuumieren und wie man sie vermeidet

Beim Vakuumieren von Lebensmitteln können häufig Fehler auftreten, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinträchtigen. Ein häufiger Fehler passiert beim Vakuumieren von Flüssigkeiten. Diese müssen im Vorfeld stark heruntergekühlt werden (das gilt im Übrigen ebenfalls für Fleisch, Fisch und Gemüse).

Dabei spielt es keine Rolle, ob du die Flüssigkeit in einen Folienbeutel packst oder in einem anderen Behälter, wie zum Beispiel einem Einmachglas lagern möchtest. Flüssigkeiten, wie Suppen, werden im Vakuumieren nämlich gekocht. Der drastische Druckabfall sorgt dabei für einen niedrigeren Siedepunkt.

Zudem ist es wichtig, darauf zu achten, dass der Vakuumierer die Schweissnaht korrekt versiegelt, damit die Lebensmittel luftdicht bleiben und Aromen nicht entweichen können. Darüber hinaus können sich bei einer fehlerhaften Versiegelung Bakterien ausbreiten und die Ware verderben. 

Ein weiterer häufiger Fehler ist die falsche Verwendung von Vakuumbeuteln. Diese sollten immer für den jeweiligen Vakuumierer geeignet sein, um eine optimale Haltbarkeit der Lebensmittel zu gewährleisten. Zusätzlich musst du die Größe der Beutel auf deine Produkte (egal ob Fleisch oder Fisch) anpassen. Achte also darauf, dass der Beutel weder zu klein, noch zu groß ist. Hier findest du ein ausführliches Video darüber.

Richtig vakuumieren für Anfänger: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Das Vakuumiergerät

Ein Vakuumiergerät ist ein unverzichtbares Küchengerät für alle, die ihre frischen Lebensmittel länger haltbar machen möchten. Mit einem Vakuumierer kannst du Waren einfach und effektiv vakuumieren. Dabei können Lebensmittel bis zu 8x länger haltbar werden. 

Durch das Entfernen der Luft aus den Vakuumbeuteln wird das Vakuum erzeugt, das die Haltbarkeit der Lebensmittel erheblich verlängert. Empfindliche Lebensmittel wie Beeren oder mariniertes Fleisch bleiben so länger frisch und bewahren ihre Aromen. Zudem schützt das Vakuumieren vor Gefrierbrand, wodurch auch trockene Lebensmittel optimal gelagert werden können. Das Vakuumiergerät sollte dabei Folgendes haben:

• Digitale Steuerung
• Starke Pumpe
• Soft-Venting
• Schutzschalter für Wasser
• Trennsiegelnaht

Für einen ausführlichen Guide haben wir hier ein Video vorbereitet.

Tipps zum Vakuumieren

Fleisch Vakuumieren kann durchaus einige Herausforderungen und Fehler beinhalten. Um sich diesen zu stellen gibt es Tipps und Tricks damit du dein vakuumiertes Fleisch im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe lagern kannst. Die Art der Lagerung wirkt sich auf die Haltbarkeit deiner Ware aus.

Hier eine kleine Checkliste:

• Entscheide dich im Vorfeld, ob das Fleisch in die Gefriertruhe oder in den Kühlschrank kommt
• Brühwurst darfst du nicht einfrieren - Kochwurst, Steaks und Filet dagegen schon
• Der Beutel darf weder zu groß noch zu klein sein
• Vakuumiere nur gekühlte Produkte (gilt auch für Flüssigkeiten)
• Portioniere dein Fleisch für Sous Vide
• Achte auf eine ordentliche Schweißnaht
• Schreibe mit einem Stift den Tag des Vakuumierens auf den Beutel

Wenn du weitere Tipps benötigen solltest, haben wir hier ein Video für dich.

Lebensmittel vakuumieren

Solltest du Lebensmittel länger haltbar machen wollen, kommst du nicht am Vakuumieren vorbei. Die Vorteile des Vakuumierens sind ganz klar: Längere Haltbarkeit, bessere Lagerung und leichterer Transport. Ein weiterer Vorteil ist, dass Lebensmittel, vor allem aber Fleisch, weiterhin saftig bleiben und du dein Fleisch immer griffbereit hast, wenn du es zuvor richtig portionierst. Diese Methode ist besonders Vorteilhaft, wenn dir Haltbarkeit und Frische wichtig sind. Aber auch Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse frisch zu halten, ist damit kein Problem. Beachte aber: Lebensmittel müssen vor dem vakuumieren immer abgekühlt sein. Auch ist die Temperatur der Lagerung entscheidend. Sie kann die Haltbarkeit der Lebensmittel beeinträchtigen. Um effektiv vakuumverpackte Lebensmittel herzustellen benötigst du sowohl den richtigen Beutel als auch die richtige Lagerung. In diesem Video erfährst du mehr darüber.

Die richtigen Beutel

Um Lebensmittel gleichmäßig vakuumieren zu können, musst du die richtigen Beutel nehmen. Nur so bleiben deine Lebensmittel länger frisch und kannst den Vakuumierer richtig bedienen. Achte bei den Beuteln darauf, dass du zum einen einen dickeren Beutel wählst, wenn du beispielsweise Fleisch mit Knochen wie gewohnt vakuumieren möchtest. Die Knochen können dünne Tüten nämlich einreißen. Darüber hinaus dürfen die Beutel weder zu groß noch zu klein sein. Sind sie zu groß könnte dies die Funktion des Vakuumierers einschränken. Sind sie zu klein,  kannst du das Lebensmittel nicht mehr vakuumieren. Stelle also sicher, dass das Fleisch perfekt in den Beutel passt, bevor du es gekühlt vakuumieren kannst. Natürlich lassen sich auch weitere bestimmte Lebensmittel vakuumieren. Gemüse, Obst und Flüssigkeiten sowie Fisch lassen sich mit einem Vakuumierer ebenfalls verschweißen. Hierfür gelten die gleichen Bedingungen, damit das Gerät richtig eingesetzt werden kann. In diesem Video erklären wir mehr darüber.

Richtig lagern

Die richtige Lagerung von vakuumierten Lebensmitteln ist für die Haltbarkeit entscheidend. Lagere Lebensmittel immer kühl. Fleisch lässt sich bedenkenlos zwischen 0 und 4 °C im Kühlschrank lagern. Durch das Vakuumieren gewinnt es eine Haltbarkeit von zwei bis drei Wochen. Wenn du Fleisch einfrierst verlängerst du die Haltbarkeit sogar auf drei bis sechs Monate. Dabei ist es entscheidend, welche Fleischwaren du vakuumieren und lagern willst. Brühwürste kannst du zum Beispiel nicht einfrieren. Diese verlieren ihre Konsistenz. Gegen Kochwürste spricht dagegen nichts. Hinweis: Auch Leberkäsbrät solltest du nicht einfrieren - hier erhältst du die gleiche Reaktion, wie bei Brühwürsten. Backe Fleischkäse vorher auf, vakuumiere ihn und lagere das Produkt dann in deiner Gefriertruhe für eine optimale Haltbarkeit. Hier haben wir ein Video für dich.

Vakuumieren für die Sous-Vide-Garung: So gelingt es perfekt

Welches Fleisch eignet sich für das Garen?

Für das Sous-Vide-Garen eignet sich prinzipiell jedes Fleisch. Egal ob Rind, Schwein, Lamm, Hähnchen oder Wild - wichtig ist nur die richtige Vorbereitung. Kaufe das Fleisch immer beim Metzger und achte dabei auf regionale Spezialitäten und gute Tierhaltung. Nur so ist eine hohe Qualität zu gewährleisten. Als wichtigen Tipp: Kaufe nicht immer nur Filet und Edelstücke. Nimm gerne auch einmal andere Teilstücke, dabei sparst du ordentlich Geld, hast aber keine Einbußen im Geschmack. Ein gutes Beispiel hierfür sind ausgebeinte Hähnchenschenkel (Pollo Fino). Diese sind geschmacksintensiver als Hähnchenbrustfilet und um einiges günstiger. Hier findest du ein Video dazu. 

Sous-vide: Das Wasserbad des Vakuumierens

Für die Zubereitung von Fleisch im Wasserbad ist es entscheidend, dass du dein Fleisch mit der richtigen Marinade portionsweise vakuumieren kannst. Dafür benötigst du den richtigen Beutel, welcher weder zu groß noch zu klein sein darf und der auch Hitzebeständig ist. Achte also darauf, dass deine Frischhaltebeutel für hohe Temperaturen geeignet, bevor du dein Fleisch darin vakuumierst. Darüber hinaus brauchst du auch Zutaten für eine Marinade. Kräuter, Öle, Salz oder auch Bier sind dafür eine hervorragende Wahl. Hast du deine Beutel und dein Fleisch gewählt, legst du deine Ware in den Beutel und füllst diesen mit deiner Marinade auf. Danach vakuumierst du deine Portionen und legst sie in den Kühlschrank. So bleibt dein Fleisch haltbar und kann zusätzlich die Aromen der Marinade aufnehmen.

Beim Garen ist wichtig, dass du dein Fleisch unter 90 °C für zwei bis drei Stunden im Wasserbad garst. Je nach Fleischsorte variiert die Gradzahl. Um ganz sicherzugehen empfehlen wir eine Wassertemperatur von 70 °C für zwei bis drei Stunden. Lege dein Fleisch danach noch einmal kurz auf den Grill, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. In diesem Video erfährst du mehr darüber.

Fazit

Richtig vakuumieren erfordert ein gewisses Maß an Vorbereitung. Es beginnt mit dem Vakuumiergerät, welches bestimmte Funktionen haben sollte. Auch ist die Wahl des Beutels für das Lebensmittel entscheidend. Darüber hinaus ist die Lagerung der vakuumierten Ware essenziell für die Haltbarkeit. Generell gilt: Man kann zwar alles vakuumieren, aber die Sinnhaftigkeit ist nicht immer gegeben. Gerade bei Fleisch- und Wurstwaren gibt es Grenzen, welche sich auf die Konsistenz und den Geschmack auswirken, wenn diese speziell gelagert werden sollen. Bewegt man sich jedoch innerhalb dieser Limitierung verlängert das Vakuumieren die Haltbarkeit von Lebensmitteln immens. Zusätzlich ist das Vakuumieren für die Sous-Vide-Garung essenziell. Abschließend lässt sich also sagen, dass das richtige Vakuumieren zwar durch fehlerhafte Ausführung keinen positiven Effekt auf Lebensmittel hat, man jedoch bei der Eliminierung der Fehlerquellen eine wunderbare Methode für die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln hat.

FAQ

Was kann man beim Vakuumieren falsch machen?

Beim Vakuumieren spielen die Größe und die Dicke des Beutels eine wichtige Rolle. Zu kleine, große oder dünne Beutel reißen leicht ein und verderben die Ware. Gleichzeitig müssen Lebensmittel immer kühl vakuumiert und gelagert werden.

Welche Seite kommt beim Vakuumieren nach oben?

Das kommt auf das Vakuumiergerät an. Steht in der Bedienungsanleitung des Vakkumierers nichts Konkretes, macht es keinen Unterschied.

Wie vakuumiert man Fleisch richtig?

Das Fleisch musst du immer kühl vakuumieren und gleichzeitig einen Beutel in der richtigen Größe und Dicke wählen.

Kann man normale Gefrierbeutel zum Vakuumieren verwenden?

Nein. Normale Gefrierbeutel sollten nicht verwendet werden. Nimm besser extra dafür geeignete Frischhaltebeutel.

Welche Lebensmittel eignen sich nicht zum Vakuumieren?

Nicht für das Vakuumieren geeignet sind: Rohes Brät, frisch Gekochtes, das noch nicht abgekühlt ist, Pilze und Weichkäse.