DRY AGED BEEF – FREYBERGER ÜBERLÄSST NICHTS DEM ZUFALL

DIE FLEISCHREIFUNG
von Dry Aged Beef & Meat

Geschichtlicher Hintergrund

Die Entwicklung der Fleischreifung ist verbunden mit der evolutionären Aufnahme von Fleisch in den menschlichen Speiseplan. Schon Ureinwohner haben versucht zähes Wildfleisch mechanisch, durch „Weichreiten“ im Sattel oder enzymatisch, durch das Bedecken und Einwirken von Kräutern zart zu machen.

Fleischreifung in der heutigen Zeit

Erst im letzten Jahrzehnt hat die Fleischreifung stark an Bedeutung für Fleischerzeuger, -produzenten und Endverbraucher gewonnen. Dies ist auf die in Europa immer stärker werdende Nachfrage der Grill- und BBQ Szene nach besonderem, sehr gut gereiftem Fleisch zurück zu führen.
Heute existieren viele verschiedene Reifemethoden die neu entwickelt oder wieder entdeckt worden sind. Gesetzliche Vorgaben hinken der Entwicklung hinter her und haben noch keine klaren Verbrauchererwartungen fest gelegt.

Ablauf der Reifung vor und nach der Schlachtung (1. Phase)

Der Vorgang des Blutentzuges und der damit eintretende Tod des Tieres beendet nicht sofort die biochemischen Stoffwechselvorgänge in den Zellen. Der Glykogenvorrat in den Zellen entscheidet über einen richtig oder falsch verlaufenden Reifeprozess (Fehlreifung: DFD und PSE Fleisch). Die Mast und die Umstände während des Transportes und des Schlachtprozesses beeinflussen den Glykogengehalt der Zellen maßgeblich, bei Eintritt einer Fehlreifung leidet die Produktqualität in erheblichem Maße. Durch das noch in den Muskelzellen des Schlachttieres vorhandene Glykogen werden die Abbauprozesse in der Zelle auch nach der Schlachtung aufrecht erhalten und erzeugen Milchsäure als Abbauprodukt, diese führt zu einem Absinken des pH-Wertes von 7,2 auf 5,5 und einer Verhärtung der Myofibrillen. Sobald das Glykogen aufgebraucht ist, unter üblichen Kühlbedingungen geschiet dies bei Rindern nach etwa 36 bis 40 und bei Schweinen nach etwa 6 bis 8 Stunden, tritt die Totenstarre ein, der Zustand maximaler Zähigkeit.

eigentliche Reifung (2. Phase)

Ab dem Zeitpunkt der Totenstarre beginnt der eigentliche Prozess der Fleischreifung. eiweißspaltende Enzyme in den Myofibrillen, den kleinsten Muskelzellen-Einheiten. Diese intramuskulär Ablaufenden Prozesse machen die Fleischteile zart. Durch die Fleischreifung kann nur die Struktur der Muskelzellen nicht aber das diese umschließende Bindegewebe verändert werden.
Je stärker und länger eine Muskelpartie beansprucht wurde, desto mehr vernetzt sich das Bindegewebe im Muskel. Einen sehr gut sichtbaren Unterschied kann man zwischen einer Wade und einem T-Bone Steak sehen.
Daraus lässt sich folgern, das stark beanspruchte Muskelpartien, oder Fleischteile von älteren Tieren nur bedingt durch eine geordnete Fleischreifung zart machen lassen, da diese ein zu ausgeprägtes Bindegewebe besitzen welche durch die Fleischreifung kaum verändert wird.

Eingehende Untersuchungen bei Rindfleisch haben ergeben dass die Dauer der Reifung eng verbunden mit der Zartheit des Rindfleisches ist. Aus diesen Versuchsreihen haben sich folgende Ergebnisse gezeigt:

Mindestreifedauer von 2 Wochen

Diese Zeit benötigt man mindestens um eine Zartheit zu erreichen die von Konsumenten als gut empfunden wird.

Der Höhepunkt der Zartheit bei Rindfleisch wird nach etwa 6 Wochen erreicht. Ab diesem Zeitpunkt führt eine längere Reifezeit wieder zu einer Abnahme der Zartheit.

Der Begriff Reifemethode umfasst alle Maßnahmen um Fleisch nach der Schlachtung mürbe, also zart und schmackhaft zu machen. Die Auflistung im Folgenden stellt eine Übersicht über die gängigsten und bekanntesten Methoden dar. Die anaeroben und aeroben Reifeverfahren unterscheiden sich von den künstlichen Reifemethoden, indem hier zwar die Umgebung der Fleischreifung beeinflusst wird, aber keine nicht im Fleisch enthaltenen Zusätze (Säuren, pflanzliche Enzyme o.Ä.) zugegeben oder mechanischen Einwirkungen (Reifekiste) getroffen werden.

Aerobe Reifemethoden (Trocken Reifung oder Dry Aging) Luftreifung (Dry Aging)

Beim Dry Aging handelt es sich um eine wiederentdeckte vom Wet Aging verdrängte Reifemethode, die immer mehr im Trend liegt. Hierbei werden hauptsächlich die Rücken von Tieren mit Knochen in Kühlräumen in optimaler Umgebung gereift. Die Reifezeit muss hierbei auf die Tierart und die Qualifizierung (Fettabdeckung, Alter etc.) abgestimmt werden. Bei Rindfleisch wird nach etwa 5 bis 6 Wochen die maximale Zartheit (7 Velik) erreicht. Das Besondere beim Dry Aging stellt hierbei der einmalige und charakteristische buttrig-nussige Geschmack dar.

Besonderer Geschmack des Dry Aged

Der besondere Geschmack dieser Reifung wird durch mehrere Vorgänge während der Reifung ausgelöst. Zum einen ermöglicht die Reifung an der Luft Oxidationsprozesse des aufliegenden und intramuskulären Fettes. Zum anderen wird der Geschmack durch einen sehr hohen Reifeverlust (Verdunstung und Tropfverlust) konzentriert und verstärkt.
Das Fett spielt außerdem eine sehr wichtige Rolle zum Schutz des Muskelfleisches vor Austrocknung und bakteriellem Befall. Aus diesem Grund wird die Trockenreifung oft mit der Talgreifung kombiniert und Fleischteile ohne ausreichende Fettabdeckung (innere Lendenmuskulatur – Filet) oder Anschnittflächen der Rücken werden während der Reifung mit Talg bestrichen, um auch diesen die lange Reifung zu ermöglichen.

Beim Freyberger gibt’s das beste Dryaged Beef & Meat!