Ein Stück Italien zum mitnehmen

 

Wie lange reift Parmaschinken und wie wird Parmaschinken gemacht?

Seit vielen Jahren führen wir neben unseren eigenen Erzeugnissen auch Produkte der Firma Bedogni in unserem Sortiment. Darunter natürlich der prämierte Parmaschinken. Aber auch noch weitere Wurstdelikatessen, wie hausgemachte Wurst und Schinkenspezialitäten. Wir als Metzgerei bieten nur Produkte an, hinter denen wir stehen und die wir selbst vor Ort überprüfen können. Uns interessiert immer: Qualität, Hygiene und die Fertigung. Transparenz schreibt sich bei uns Groß, weswegen wir die Firma Bedogni in Italien besuchen und uns einmal genau ansehen, wie das Alles so funktioniert. Dazu haben wir auch ein Video auf unserem YouTube-Kanal.
Die Firma Bedogni hat ihren Sitz in Parma, Italien und ist langjähriger Partner von uns. Von ihnen beziehen wir den 30 Monate gereiften Parmaschinken und weitere Wurstdelikatessen, wie Salami und Schinkenspezialitäten. Frisch aus der Fertigung: Dirk Freyberger hält Ausschau nach neuen Wurstdelikatessen und die Firma Bedogni zeigt uns, welche Produkte sie noch aufführen. Zusätzlich überprüft Dirk hier, direkt vor Ort, die Qualität der Wurst und begutachtet die Handwerkskunst.Die Firma Bedogni selektiert ihre Schinken sorgfältig. Sie verarbeiten nur die besten Stücke weiter, weshalb das Unternehmen bis zu einem Viertel aller angelieferten Keulen wieder zurückschickt. Weiterhin findet hier die Vorbereitung der handwerklichen Salzung statt. Die Maschinen pressen mithilfe von schweren Walzen das Blut aus den Schinken und tragen eine Salzschicht auf. Bei unserem Lieferanten gibt es eine Besonderheit: Sie tragen nach der maschinellen Salzung noch einmal eine weitere Salzschicht per Hand auf und gleichzeitig drücken sie händisch den letzten Rest Blut an der Hauptschlagader entlang des Schinkens heraus. Normalerweise führen das professionell ausgebildete Salzer durch, aber hier zu sehen: Dirk Freyberger darf auch mal ran. Das hat den Grund, dass der Schinken ordentlich konserviert sein muss, damit er zum einen nicht verdirbt und zum anderen einen herausragenden Geschmack garantiert. Nach den Salzvorgängen hängen die Angestellten die Schinken auf. Eine Maschine hängt diese platzsparend an spezielle Wägen und bereitet die edlen Stücke für die Kühlung vor. Auch schiebt sie die Schinken entlang einer Schiene zum Kühlraum. Auf dem Weg zur Kältekammer erfolgt eine händische Nachsalzung, weil durch den kurzen Transportweg, etwas Salz verloren geht.Bei der Kühlung der Schinken erfolgt ein sogenannter Ein- und Ausbrennprozess. Dieser Vorgang kühlt die Schinken stark und schnell herunter. Dabei bleiben sie 12 Stunden gekühlt, ehe die Anlage sie wieder erwärmt. Dieser Vorgang wiederholt sich und dauert 5 Tage an. So zieht sich der Parmaschinken zusammen und entspannt sich wieder. Das hat den Zweck, dass der Schinken durch das stetige Ein- und Ausdehnen Salz nach innen zieht und dadurch Wasser verliert. Nach diesen 5 Tagen erfolgen weitere Zwischensalzungen.Die Schinken lagern dann in verschiedenen Kühlräumen. Dabei wiederholt sich der Ein- und Ausbrennprozess und erstreckt sich über 4 Monate. Eine weitere Salzung findet nicht statt. Innerhalb dieser 4 Monate bereitet sich der Schinken auf die Reifung vor und wechselt die Kühlräume. Die neuesten Stücke lagern sich immer im vorderen Teil der Halle, während die älteren Schinken nach hinten wandern.Nach der Kühlung entfernt die Firma Bedogni den Schlossknochen vom Schinken und bereitet das Stück für die Waschung vor. Das Säubern des Fleisches erfolgt in einer Waschanlage. Dabei reinigt eine Maschine die Schinken ausschließlich mit 40°C warmen Wasserstrahlen. Reinigungsmittel oder ähnliche Stoffe sind darin nicht enthalten.Sobald die Schinken gereinigt sind, geht es zur Reifung. Diese erstreckt sich über mindestens 18 Monate bei der Firma Bedogni. Bei uns gibt es jedoch die Permiumversion mit einer Reifezeit von 30 Monaten zu kaufen. Die Reifung des Parmaschinkens erfolgt naturbelassen. Dabei unterzieht sich das Fleisch ständigen händischen Kontrollen und das Personal achtet sehr streng auf den Anteil der Luftfeuchtigkeit während des Reifeprozesses. So kann die Firma Bedogni garantieren, dass ihr Parmaschinken immer eine Top-Qualität aufweist.Nach der Reifung schneiden Metzger die Schinken händisch zu und bereiten sie für den Versand vor. Dabei entfernen sie Knochen und binden das Fleisch in eine spezielle Form. Auch Dirk Freyberger darf sich daran ausprobieren und macht einen Schinken versandfertig. Selbstverständlich verkostet die Firma Bedogni ihr Sortiment. Sie probieren stetig neue Produktlinien aus und tüfteln an den nächsten Wurst- und Fleischerzeugnissen. Dabei kontrolliert das Unternehmen den Geschmack, testet die Würzung, begutachtet die Reifezeit und nutzt die Erkenntnisse für weitere Innovationen. Wir sind natürlich ebenfalls eingeladen und dürfen selbstverständlich den Parmaschinken und weitere Erzeugnisse probieren. Die gesamte Reise findest du auf unserem YouTube-Kanal.