Enten- und Gansbraten in der Weihnachtszeit

 

Warum zählen der Entenbraten und der Gansbraten zu den Klassikern der Weihnachtszeit?

Die vierte Kerze brennt, ein prächtiger Weihnachtsbaum ziert das Wohnzimmer und der Duft von frischer Entenbrust liegt in der Luft. Für viele Familien gehört zum Weihnachtsfest nach wie vor der traditionelle Braten. Er erinnert an Weihnachtsfeiern aus der eigenen Kindheit, als er liebevoll von Eltern oder Großeltern zubereitet wurde. Alte Rezepte werden von einer Generation zur nächsten weitergegeben und optimiert.
Der Brauch, an Weihnachten die Bäuche der Liebsten mit Ente und Gans zu füllen, geht auf die Zeit um 700 nach Christus zurück. Damals wurde während der gesamten Adventszeit gefastet und so auch kein Fleisch - wohl aber Fisch - gegessen. Mit dem 24. Dezember endete die Fastenzeit, was wohlhabendere Familien mit einem Schweinebraten am 25. Dezember feierten. Das Fleisch wurde mit Gewürzen verfeinert und mit Äpfeln angerichtet. Die ärmere Bevölkerungsschicht servierte anstelle eines Bratens Leberwurst oder Blutwurst, weshalb bis heute in einigen Familien Würstchen mit Kartoffelsalat an Weihnachten auf dem Speiseplan stehen. Mit dem Gansbraten - der traditionellen Martinsgans - wurde die Fastenzeit am 11. November eingeläutet und später auch mit ihr beendet, weshalb die Gans zunehmend eine verbreitete Alternative zum Schwein wurde. Aus dem Mittelalter stammt ein Mythos, der berichtet, wie die Wahl ausgerechnet auf die Gans fiel:
Da der Konsum von Fisch während der Fastenzeit erlaubt war, dieser den Fastenden aber bald eintönig wurde, dehnten sie kurzerhand die Regeln aus und erklärten auch die Gans und die Ente, die auf dem Wasser leben, für fischähnlich. Im Alten Rom wurde die Gans zudem hochgeachtet und als wertvolles Geschenk angesehen, weshalb sie der Weihnachtsfeier würdig war. Das Fasten während der Adventszeit ist zunehmend in den Hintergrund gerückt, ebenso wie die christlichen Motive hinter den Brauchtümern. Der Gänse- und Entenbraten sind hingegen geblieben und konnten ihre zentrale Bedeutung für das Weihnachtsfest durch die Jahrhunderte tragen.

Was ist das Besondere an Entenbraten und Gansbraten?

Entenbraten und Gansbraten bestechen mit einem unvergleichlich zarten Fleisch und einem milden Geschmack, der hervorragend mit Gewürzen verfeinert und individualisiert werden kann. Hinzu kommen die knusprige Haut und die Füllung, die oft auf einem Familienrezept beruht, das über Generationen weitergegeben wurde. Das Geflügel birgt als Weihnachtsessen für viele aber auch liebgewonnene Kindheitserinnerungen, die sie gern jedes Jahr wiederbeleben und an ihre eigenen Kinder weitergeben möchten.

Wie wird der Entenbraten bzw. der Gansbraten zubereitet?

Der Entenbraten bzw. Gansbraten wird zunächst gewaschen, ausgespült und in den Bräter gelegt. Dieser wird mit Salzwasser gefüllt, in dem der Vogel abgedeckt an einem kühlen Ort für zwei bis drei Stunden (auch möglich: über Nacht) zieht. Im Anschluss wird die Ente/die Gans erneut abgespült und rundum mit einer Fleischgabel angestochen, damit das Fett während des Dämpfens abfließen kann und die Haut knusprig wird.
Der Ofen wird auf 140 Grad Ober-Unter-Hitze vorgeheizt und der Vogel mit dem Bauch nach unten in den Bräter gelegt, der mit Fond aufgegossen wird (hier empfiehlt sich etwa ein Liter Gänse- oder Entenfond aus einem Glas). Hat der Ofen die Temperatur erreicht, wird der Bräter verschlossen auf die untere Schiene geschoben und das Fleisch - je nach Größe - für zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden gegart. Ein regelmäßiges Wenden sorgt für eine gleichmäßige Bräune und das Abschöpfen des Fettes lässt den Vogel besonders knusprig werden. Das Fleisch ist fertig, wenn alle Stellen butterzart sind und die Flügel sich unter leichtem Ziehen von selbst lösen.
Nun wird der Braten zerlegt und die Entenbrust oder Gänsebrust durch einen beidseitigen Schnitt am Brustbein entlang vom Rest abgetrennt. Danach werden die Entenkeulen oder Gansschlegel durch kleine Schnitte ausgelöst. Sie sollten nicht einfach mit der Hand abgenommen werden, da dies dazu führen
kann, dass die Haut reißt und unschöne Kanten entstehen.
Das Fleisch wird in den Deckel des Bräters gelegt und mit ein paar Esslöffeln Bratensud auf mittlerer Stufe knusprig gegrillt. Während das Dämpfen und Zerlegen durchaus am Vortag erfolgen kann, sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Servieren gegrillt werden, damit es frisch, warm und knusprig verzehrt werden kann.

Wie wird der Gansbraten serviert?

Der Gansbraten wird in der Regel mit Kastanien, Äpfeln, Trockenpflaumen oder Zwiebeln gefüllt und mit Gewürzen wie Majoran und Beifuß verfeinert. Dazu werden Klöße, Rotkohl und eine Sauce serviert. Der Gänsebraten Elsässer Art vereint die Weihnachtstraditionen der reicheren und der ärmeren Bevölkerungsschicht miteinander und wird mit einer Füllung aus Bratwürsten und Sauerkraut als Beilage aufgetischt. Die schwedische Gänsebrust wird schließlich in Anlehnung an die Martinsgans mit Apfelmus und Rosenkohl verzehrt.

Wie wird der Entenbraten serviert?

Auch der Entenbraten wird klassisch mit Rotkohl und Klößen serviert. Der Geschmack des Fleischs harmoniert zudem hervorragend mit asiatischen Gewürzen, weshalb eine Ente an Wok-Gemüse eine beliebte Alternative zu dem traditionellen Weihnachtsessen ist. Kinder freuen sich über knusprige Entenkeulen mit Pommes, Kartoffelkroketten oder Nudeln.

Saftige Entenbrust und knusprige Gansschlegel - wie wird das ideale Geflügel ausgewählt?

Für einen gelungenen Enten- oder Gansbraten muss das Tier zu seinen Lebzeiten entsprechend artgerecht gefüttert worden sein. Maschinelle Zwangsernährung senkt zwar den Preis für das Fleisch - die Mastgans hat aber nicht nur ein qualvolles Leben erlitten, sondern besteht auch zu einem größeren Teil aus Fett, das sich negativ auf den Geschmack auswirkt. Allgemein gilt zwar, dass Geflügel aus Deutschland besser gehalten und ernährt wurde als anderorts. Dies ist aber keineswegs zwingend, da es keine einheitlichen Vorschriften hierfür gibt. Die Weihnachtsente oder -gans sollte daher idealerweise beim Metzger des Vertrauens bestellt werden. Hier kostet das Fleisch ein wenig mehr als jenes, das in der Kühltheke des Discounters gefunden werden kann - dafür enthält der Weihnachtsbraten dank der ökologischen Haltung aber keine Antibiotika und nur wenig Fett.
Zudem kann es bei minderwertigem Fleisch passieren, dass sich die erworbene Fleischmenge während des Bratens erheblich verringert und so den scheinbar günstigen Preis im Nachhinein relativiert.
Tiefgefrorenes Geflügel hat hingegen in jedem Fall einen Wasseranteil von mindestens 15 Prozent. Auch das Gewicht der Knochen, die in der Regel in Weihnachtsenten und -gänsen beim Kauf enthalten sind, sollte einkalkuliert werden. Als Faustregel gilt: Für sechs Personen sollte 4500 Gramm Fleisch (inklusive Knochen) erworben werden.

Wie bewahrt man frische Entenbrust bzw. Gänsebrust auf?

Frische Entenbrust oder Gänsebrust sollte in einer Kühltasche von der Frischetheke nach Hause transportiert werden. Dort angekommen wird es in einem verschlossenen Gefäß bei maximal 4 Grad Celsius im Kühlschrank gelagert und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht. Wird das Fleisch sofort eingefroren, kann es bis zu sechs Monate gelagert werden.

Zusammenfassung

• Die Weihnachtsgans oder -ente ist ein traditionsreiches Festtagsessen für viele Familien
• Ursprünglich wurde mit dem Geflügel der Beginn und das Ende des Fastens während der Adventszeit zelebriert
• Ente und Gans erfreuen sich wegen ihres zarten Fleisches und der knusprigen Haut großer Beliebtheit
• Das Geflügel wird zunächst in Salzwasser ziehen gelassen, dann gegart und zerlegt und anschließend gegrillt
• Entscheidend für schmackhaftes Fleisch ist eine artgerechte Haltung und Fütterung, weshalb sich der Kauf beim Metzger des Vertrauens empfiehlt
• Der Braten wird klassisch mit Rotkohl, Klößen und einer Sauce serviert

Weihnachtsgeflügel fertig gebraten: Gibt's das?

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