Garzeiten für Fleisch: Fleischstücke am Grill saftig garen

Die richtigen Garzeiten für Fleisch ist ausschlaggebend für das perfekte Grillergebnis. Liegt das Fleisch zu lange auf dem Grill, wird es trocken und zäh. Wird es hingegen zu kurz gegrillt, bleibt es möglicherweise zu roh. Bei der Bestimmung der idealen Garzeit spielen verschiedene Faktoren eine Rolle: Grillmethode, Kerntemperatur und das Fleisch selbst. Wir haben die passende Lösung parat.

Direktes Grillen bedeutet, dass das Fleisch direkt über die Hitzequelle (z. B. Kohlen, Brenner des Gasgrills) gelegt wird. Hier ist das Fleisch unmittelbar starker Hitze ausgesetzt, die ihm eine herrlich krosse Kruste verleiht. Sie ist nicht nur für das charakteristische Grillaroma wichtig, sondern hält das Fleisch auch innen schön saftig. Direktes Grillen eignet sich daher vor allem für Kurzgebratenes, wie zum Beispiel Steaks oder Bratwürstchen.

Beim indirekten Grillen ist die Zubereitungszeit für das Gargut länger. Hier wird das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle platziert, sondern mit ausreichend Abstand zur Glut oder zum Brenner. Der Effekt ist ähnlich, wie bei Umluft im Backofen: Die Hitze wirkt langsamer und gleichmäßiger auf das Fleisch ein, was für eine butterzarte Konsistenz sorgt. So ist auch längeres Garen möglich, ohne dass der Fleischzuschnitt verbrennt. Das indirekte Grillen ist ideal für größere Fleischstücke wie Braten, Brathähnchen im Ganzen oder Rippchen.

Auch wenn sich die beiden Grillarten für jeweils unterschiedliche Fleischarten besser eignen, lassen sie sich auch gut kombinieren. Viele Experten braten das Fleisch auf dem Grill direkt über der Hitze scharf an und lassen es dann in dem indirekten Bereich sanft weitergaren, bis es den richtigen Garpunkt und die optimale Kerntemperatur erreicht hat.

Der beste Indikator für den optimalen Garpunkt ist die Kerntemperatur. Sie lässt sich während des Garvorgangs mit einem Fleischthermometer messen und ist aus verschiedenen Gründen wichtig: Zum einen gibt sie Auskunft darüber, ob das Fleisch sicher verzehrt werden kann, also nicht mehr roh ist. Zum anderen verrät sie, ob das Steak innen rosa, medium oder durchgebraten ist.

Je nach Fleischsorte und gewünschtem Garpunkt gibt es eine andere optimale Kerntemperatur. Ein Brathähnchen sollte zum Beispiel eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C haben, während sie bei einem medium rare servierten Rindersteak idealerweise bei 47 °C liegt. Wann die Temperatur und damit das Ende erreicht ist, ist ebenfalls abhängig vom Fleisch.

Um die richtige Anwendung eines Thermometers zu gewährleisten, ist es wichtig, die verschiedenen Arten von Messgeräten zu verstehen. Bei der Messung der Kerntemperatur ist ein Fleischthermometer unverzichtbar. Es ermöglicht, die genaue Temperatur des Fleisches zu ermitteln und sicherzustellen, dass es optimal gegart ist. Um die Garraumtemperatur festzustellen, ist ein Backofenthermometer von großer Bedeutung. Es hilft dir dabei, die Temperatur im Backofen konstant zu halten und sicherzustellen, dass deine Speisen gleichmäßig gegart werden. Beim Einsatz eines Thermometers ist es wichtig, die dünne Nadel und dessen Fühlerspitze während des Garvorgangs richtig zu platzieren. Diese sollte in das Gargut gesteckt werden, um eine genaue Messung zu ermöglichen. Achte darauf, den Fühler nicht zu tief oder zu oberflächlich einzuführen, da dies zu ungenauen Ergebnissen führt. 

Was ist die Kerntemperatur

Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur in der Mitte des Gargutes an der dicksten Stelle des Fleisches. Die richtige Anwendung ist der Schlüssel zu perfekt gegarten Speisen. Indem du die Kerntemperatur misst, kannst du sicherstellen, dass dein Fleisch saftig und zart ist, ohne dabei roh oder übergart zu sein. Ein Fleischthermometer gibt dir die Gewissheit, dass dein Braten, deine Steaks oder dein Geflügel genau die richtige Temperatur erreicht haben. Die Garraumtemperatur ist von großer Bedeutung, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Auch beim Backen ist es hilfreich. Mit einem Backofenthermometer kannst du sicherstellen, dass die Temperatur während des gesamten Backvorgangs konstant bleibt und auch Kuchen, Torten oder Aufläufe perfekt garen.

Sei dir der Bedeutung der Fühlerspitze bewusst, wenn du ein Thermometer verwendest. Indem du sie richtig platzierst, kannst du eine genaue und zuverlässige Messung erhalten. Übe beim Einführen des Fühlers eine sanfte, aber bestimmt gleichmäßige Kraft aus. Stelle sicher, dass die Spitze in die Mitte des Garguts gelangt, ohne auf den Boden des Behälters zu stoßen.

Insgesamt ist die richtige Anwendung seiner technischen Helferlein entscheidend, um perfekte Ergebnisse in der Küche zu erzielen. Sei also geduldig und genau, wenn du dein Messgerät verwendest, um sicherzustellen, dass deine Speisen immer perfekt gegart sind. 

Für alle, die schon erfahrender sind in Sachen Zubereitung auf dem Grill, können wir noch einen hilfreichen Tipp geben. Während der verschiedenen Garstufen von rare bis well done, befinden wir uns in einer sogenannten Plateauphase. Die einzelnen Bestandteile des Muskeleiweißes gerinnen. Dadurch platzen nach und nach die Zellwände auf und geben den Zellsaft frei. Das Fleisch fängt an zu weinen und allmählich wird der Fleischsaft immer mehr. Daran kann man mit etwas Erfahrung und in Verbindung mit der Prüfung des Druckes genau die Garzeit und Kerntemperatur des Stückes bestimmen, unabhängig von der Zubereitungsart. Hier erfährst du mehr über das Zubereiten ohne technische Hilfsmittel.

Nur bei der richtigen Dauer kann das Fleisch sein volles Geschmackspotenzial entfalten und zum kulinarischen Grillgenuss werden. Sie variiert nicht nur je nach Fleischsorte, sondern auch nach Dicke des Fleischstücks und Garmethode, wie z.B. beim Braten im Ofen. Dabei gilt: Je dicker bzw. größer das Fleischstück ist, desto länger braucht es. Die folgende Übersicht gibt eine gute Orientierung für die optimalen Garzeiten für Fleisch vom Grill:

Rindfleisch

Aus einem ganzen Rind können eine Vielzahl von verschiedenen Cuts gewonnen werden, die jeweils mit eigenem Charakter überzeugen, aber unterschiedliche Anforderungen an die Garzeit und -temperatur haben. Jedes Steak benötigt starke, direkte Hitze, um eine köstliche Kruste zu entwickeln. Je nach persönlicher Vorliebe kann das Fleisch innen von blutig über medium bis well done variieren. Entsprechende Kerntemperaturen (KT) lauten wie folgt.

Empfohlene Garzeit für ca. 2 cm dicke Steaks (Rib-Eye, T-Bone, Filet, Lende):

Rare (blutig bis zu 80 %): 1-2 min pro Seite direkt grillen, anschließend 6-8 min ruhen lassen, KT 44 - 48 °C

medium rare (blutig bis zu 50 %) 2 min pro Seite direkt grillen, anschließend 6 bis 9 min. ruhen lassen KT 49 - 53 °C

Medium (blutig bis zu 20 %): 3 min pro Seite direkt grillen, anschließend 4 min ruhen lassen, KT ca. 54 - 57  °C

Medium well (innen rosa, aber immer noch saftig) KT ca. 60 - 64 °C

Well Done (gut durch): 4-5 min pro Seite direkt grillen, anschließend 1 min ruhen lassen, KT 65 - 68 °C

Braten und andere größere Fleischstücke sollten dagegen nicht direkt über dem Feuer gegrillt werden, sodass sie bei langer Garzeit gleichmäßig durchgegart und innen zart und saftig werden.

Beispiel: Garzeit Rinderbraten aus der Hochrippe, ausgelöst (2,5 kg)

Medium Rare: ca. 75-90 min, KT < 50 °C

Medium: ca. 90-105 min, KT ca. 55-60 °C

Well Done (gut durch): ca. 105-120 min, KT > 70 °C

Schweinefleisch

Schweinesteaks und Koteletts sind meist besser zum Direktgrillen geeignet, so werden sie außen knusprig. Sie benötigen etwa 4 - 6 Minuten pro Seite und sollten eine Kerntemperatur von 60 - 64 °C erreichen. Spareribs, Braten und Fleisch für Pulled Pork erhalten dagegen durch indirekte Hitze mit meist niedrigeren Temperaturen ihre besondere Saftigkeit. Bis zur optimalen Kerntemperatur von 85-90 °C dauert es bei Spareribs abhängig von der Garraumtemperatur zwischen 45 min. und 6 Stunden, bei Bratenstücken durchaus 1,5 bis 3 Stunden und bei Pulled Pork oft sogar zwischen 3 und 6 Stunden.

Geflügel

Geflügel ist oft eine Herausforderung in der Zubereitung. Denn es muss gleichmäßig durchgegart werden, ohne dass es trocken wird. Das gilt insbesondere für Hähnchenbrust, aber auch Hähnchenkeulen, die jeweils direkt gegrillt werden. Ganze Brathähnchen profitieren dagegen von indirektem Grillen mit längerer Garzeit. Tipp: Regelmäßig mit Marinade oder Fond bestreichen, dann erhalten sie eine besonders knusprige Kruste.

Geflügel (Beispiel Hähnchenfleisch):

Hähnchenbrust (ohne Knochen): ca. 15-20 min

Hähnchenbrust (mit Knochen): ca. 30-35 min

Hähnchenkeule: ca. 25-35 min

ganzes Brathähnchen (ca. 1-1,2 kg): ca. 50-60 min, Kerntemperatur ca. 80 °C in den Keulen

Lamm

Ähnlich wie bei Rind und Schwein ist auch für Lammkoteletts und Lammlachse das direkte Grillen zu empfehlen. Lammkeule sollte dagegen indirekt gegrillt werden.

Lammfleisch:

Lammkotelett: ca. 5-6 min pro Seite

Lammlachs: ca. 2 min pro Seite

Lammkeule (ca. 1,5-2 kg): 60-70 min, Kerntemperatur (medium) ca. 70-72 °C

Bratwurst & Co.

Ob klassische fränkische Bratwurst, Rotbierbratwurst, Merguez oder Cheesy Gonzales: Würstchen aller Art werden traditionell direkt gegrillt. Aber Vorsicht mit der Garzeit: Liegen sie zu lange auf dem Grill, kann die Haut aufplatzen und der Saft auslaufen, was sie trocken macht.

Bratwürsten (zwischendurch wenden):

gebrühte Bratwürste (70-120 g): ca. 8-10 min

rohe Bratwürste (70-100 g): ca. 10-15 min

rohe Bratwürste (100-120 g): ca. 15-20 min

1. Grill vorheizen, damit das Grillgut sofort zu garen beginnt, wenn es auf den Rost gelegt wird.

2. Das Fleischteil frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur grillen, damit es gleichmäßiger gart.

3. Nicht zu oft wenden, einmal reicht in der Regel aus.

4. Zum Wenden Grillzangen verwenden, anstatt mit einer Gabel in das Steak oder in den Braten zu stechen.

5. Bei größeren Fleischstücken ein Fleischthermometer zur Messung der Kerntemperatur verwenden.

6. Das Grillgut vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

Die angegebenen Garzeiten sind Richtwerte, die eine gute Orientierung bieten. Im Einzelfall können sie je nach Fleischsorte, Dicke und persönlichen Vorlieben variieren. Deshalb ist das Ausprobieren hier ausdrücklich erwünscht und nötig, um mit der Zeit routiniert die Kerntemperaturen und Garzeiten von Fleisch richtig einschätzen zu können.